We wrześniu odbyło się spotkanie nauczycieli II LO z panią Pauliną Serafin – dietetykiem. Tematem spotkania był gluten i dieta bezglutenowa.
Gluten – mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.
Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę.
Gluten można spotkać nie tylko w produktach mącznych, ale również w wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych, przetworach rybnych, produktach mlecznych takich jak jogurty, sery oraz śmietana w słodyczach takich jak: czekolady, cukierki, lizaki, lodach, sosach, ketchupach oraz majonezach, przyprawach, w koncentratach spożywczych, napojach (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej zawierają kawę zbożową), suszonych owocach.
U niektórych osób może pojawić się nietolerancja na gluten. Nie mogą jeść niczego, co zawiera gluten. Mechanizm ten nie jest do końca poznany, ale najprawdopodobniej z powodu defektu genetycznego pod wpływem glutenu organizm zaczyna produkować przeciwciała, które uszkadzają kosmki jelitowe i powodują chorobę jelit – celiakię. Charakteryzują ją:
- bóle i wzdęcia brzucha,
- biegunki,
- utrata masy ciała, chudnięcie,
- zaburzenie rozwoju u dzieci,
- niski wzrost,
- zmiana usposobienia, często depresja,
- zmiany niedoborowe(np. uporczywa anemia) będąca efektem zespołu złego wchłaniania.
Co to jest dieta bezglutenowa?
Dieta bezglutenowa wyklucza wszelkie produkty zawierające gluten, przeznaczona jest dla osób uczulonych na gluten oraz chorych na celiakię
Czasami z wiekiem u niektórych osób zwiększa się nietolerancja na gluten, co powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych, czym zaburza procesy wchłaniania produktów trawienia.
Obecnie wiele produktów nie zawiera glutenu, co jest zapisane na etykiecie produktu. Zanim jednak podejmiemy jakiekolwiek kroki związane z wyborem diety bezglutenowe powinniśmy zgłosić się do lekarza lub dietetyka.
Agnieszka Makuch
Mirosława Przeworowska – Kawala
Źródło:
Katarzyna Rudnicka, Zdrowy Przedszkolak – kampania na rzecz naturalnej diety w przedszkolu. Artykuł należy do zbioru publikacji dostępnych na stronie www.zdrowyprzedszkolak.org
http://www.celiakia.pl/objawy/
Jan Gawęcki, Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Wydawnictwo Naukowe PWN 2006
